Le ditakh est un fruit rond pourvu d’une coque épaisse. Sa pulpe verte farineuse, acidulée et entremêlée de fibres adhére à un gros noyau. Généralement consommé frais, en jus, en nectar, en marmelade ou en crème glacée, le ditakh est très riche en vitamine C. Avec sa faible teneur en eau et sa forte teneur en saccharose et en minéraux, le diatkh est excellent en cas d’effort physique ou de coup de fatigue en plein milieu de la journée. Par ailleurs, le fruit disposerait également de vertus thérapeutiques ; il est utilisé dans le traitement de la toux, l’angine, le rhume et les douleurs de reins.

L’arbre

Le ditakh appartient à la famille des Caesalpiniaceae et au genre Detarium Juss. C’est un grand arbre multicaule de 15 à 40 m de haut. Ses feuilles sont composées, paripennées, avec cinq à six paires de folioles opposées, disposées de manière alterne.

On le trouve à la lisière de la forêt dense humide, dans les régions côtières, septentrionales et dans la zone soudano-guinéenne. Désigné par le terme « ditax » en wolof, il fait partie des espèces fruitières forestières les plus importantes dans l’économie d’exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage dans les îles du Sine Saloum et en Casamance. Sa production annuelle avoisine les 190 tonnes et il est sur le marché entre septembre et février. Sa durée de conservation peut atteindre deux mois.

Extraction de la purée de ditakh

Pour le décorticage et l’extraction mécanique du ditakh, les fruits, à raison de 9 à 10 kg par charge, sont triturés dans une parmentière munie d’un plateau et de parois abrasives. Le plateau en tournant projette les fruits sur les parois rugueuses qui les décortiquent par abrasion. Une petite quantité d’eau est ajoutée pour permettre l‘écoulement de la pulpe.

La purée grossière composée de pulpe, de débris de coques cassées et de fibres est entraînée par l’eau introduite et recueillie dans une bassine au niveau de la partie inférieure de la parmentière tandis que les noyaux dépulpés sont retenus à l’intérieur. La pulpe est ensuite raffinée dans une passoire munie de plusieurs jeux de tamis. La purée raffinée collectée sert de base pour la fabrication des produits dérivés du ditakh comme les nectars, les sirops, les marmelades ou les pâtes de fruits.

Valeur nutritive du fruit

Le fruit est caractérisé par sa pulpe verte très riche en vitamine C (plus riche en vitamine C que l’orange). Il contient aussi du calcium, du phosphore et des sucres facilement assimilables. Grâce à sa richesse en éléments nutritifs, il renforce la résistance de l’organisme. Avec sa faible teneur en eau et sa forte teneur en saccharose et en minéraux, le diatkh est excellent en cas d’effort physique ou de coup de fatigue en plein milieu de la journée.

Vertus thérapeutiques

Son écorce est utilisée dans le traitement des coliques, de l’occlusion intestinale, de la pneumonie et de la bronchite.

Ses feuilles traitent la constipation et la dysenterie.

Son fruit aide dans le traitement de l’angine, rhum et douleurs de reins.

Usage alimentaire

Le ditakh est un fruit abondamment consommé au Sénégal. On le retrouve sur le marché sous forme de jus de fruits, de sirop, de marmelade ou encore de sorbet.

Transformation artisanale du ditakh à Dionewar